Technologia Żywności

MyCha · Wysłany: Wto 19:12, 27 Mar 2007 Temat postu: Mleczarstwo - Produkcja masła.

Co to jest plazma?

W maśle (które jest emulsją) fazę ciągłą stanowi tłuszcz, a fazę rozproszoną (zdyspergowaną) woda - jest to sytuacja odwrotna do tej która panuje w śmietance. Woda w maśle występuje w postaci silnie rozproszonych kropelek (ich średnia wielkość wynosi 3-7µm) i wraz ze znajdującymi się w niej składnikami s.m.b. stanowi plazmę masła. Stopień nasycenia żółtej barwy masła zależy od zawartości -karotenu. Jest on związany ze sposobem żywienia krów, z mleka których zostało wyprodukowane masło. Latem, gdy zwierzęta są karmione świeżą , zieloną paszą masło przybiera intensywny, kremowo-żółty kolor.

Miałam jeszcze pytanie o alternatywne metody ukwaszania, kwasowość ogólną i w plazmie śmietany i śmietanki

MyCha · Wysłany: Wto 19:18, 27 Mar 2007 Temat postu: Produkcja masła

Proces okresowy (metoda tradycyjna) obejmuje następujące czynności technologiczne:
1. otrzymywanie śmietanki
2. pasteryzację i odgazowanie śmietanki
3. chłodzenie śmietanki
4. dodanie zakwasu
5. dojrzewanie śmietanki
6. przygotowanie śmietany do zmaślania
7. zmaślanie śmietany
8. płukanie ziaren masła
9. solenie masła (tylko w przypadku masła solonego)
10. wygniatanie
11. formowanie i pakowanie masła

Proces ciągły obejmuje następujące czynności technologiczne:
1. otrzymywanie śmietanki
2. pasteryzację, odgazowanie i chłodzenie śmietanki
3. dodatek zakwasu i farby (barwnika)
4. dojrzewanie fizyczne i biologiczne śmietanki
5. przygotowanie śmietany do zmaślania
6. zmaślanie
7. wygniatanie masła
8. solenie masła (tylko w przypadku masła solonego)
9. formowanie i pakowanie masła

Ponadto produkuje się masło serwatkowe (surowcem do produkcji jest serwatka zamiast mleka pełnego), topione (otrzymywane przez przetopienie zwykłego masła mającego wady smaku, struktury, konsystencji lub barwy), bezwodne (jest dodatkowo odwirowywane i suszone próżniowo), dietetyczne (zawierające w porównaniu ze zwykłym masłem większą ilość wody i dodatek olejów jadalnych), z dodatkami smakowymi; np. czekoladowe.

Różne rodzaje masła (nie wiem czy to nowy podział!!!!!!)
1. masło serwatkowe - skład jak u zwykłego masła
2. masło topione 1% wody, 1% s.m.b, 98% tł.
3. masło bezwodne 0,2% wody, 99,8% tł.
4. masło dietetyczne ~30% tł. , zmienna zawartość wody
s.m.b.-sucha masa beztłuszczowa, tł.-tłuszcz.

Gosiek · Wysłany: Wto 19:53, 27 Mar 2007 Temat postu:

Nowy podział wygląda nastepująco moja droga Very Happy

A. Tłuszcze mleczne:
1. Masło nie mniej niż 80%tł. i nie więcej niż 90% tł. mlecznego
2. Masło o zawartości 3/4 tłuszczu czyli 60-62% tł.
3. Masło półtłuste - 39-41% tłuszczu
4. Tłuszcz mleczny do smarowania x%(mniej niż 39%,41-60%,62-80%)
B. Tłuszcze złożone z produktów roślinnych lub zwierzęcych
1. Mix tłuszczowy nie mniej niż 80% i nie więcej niż 90% tłuszczu
2. Mix tłuszczowy o zawartości 60-62% tłuszczu
3. Mix tłuszczowy półtłusty 39-41%
4. Mix tłuszczowy do smarowania x% (mniej niż 39%,41-60%,62-80%)

na podstawie przegladu mleczarskiego nr 11 2006 Very Happy

MyCha · Wysłany: Wto 20:00, 27 Mar 2007 Temat postu:

no no no