Forum Technologia Żywności Strona Główna Technologia Żywności
Technologia Żywności i Żywienie Człowieka Szczecin 2005-2009
 
 FAQFAQ   SzukajSzukaj   UżytkownicyUżytkownicy   GrupyGrupy    GalerieGalerie   RejestracjaRejestracja 
 ProfilProfil   Zaloguj się, by sprawdzić wiadomościZaloguj się, by sprawdzić wiadomości   ZalogujZaloguj 

Pytania na rzeźne???
Idź do strony 1, 2  Następny
 
Napisz nowy temat   Odpowiedz do tematu    Forum Technologia Żywności Strona Główna -> Surowce rzeźne
Zobacz poprzedni temat :: Zobacz następny temat  
Autor Wiadomość
Thomas



Dołączył: 05 Cze 2007
Posty: 102
Przeczytał: 0 tematów

Pomógł: 1 raz
Ostrzeżeń: 0/5

PostWysłany: Pią 9:10, 25 Sty 2008    Temat postu:

z czego bedzie ten egzamin, ?????? , z tych śmiesznych 44 pytań.??????????????????????????/.........


Różnice we właściw. wody luźnej i związanej
Wodochłonność
Tkanka mięśniowa gładka-wystep..-
Tk mięśniowa poprzecznie prążkowana
Witaminy występujące w mięsie
Właściwosci białek w punkcie izoelektrycznym
Właściwości miesa wodnistego
Funkcje (tk mięśniowej) i struktura sarkomeru
Główne składniki włókna mięśniowego....................................itd


Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
zajac



Dołączył: 18 Cze 2007
Posty: 277
Przeczytał: 0 tematów

Pomógł: 5 razy
Ostrzeżeń: 0/5
Skąd: Sz-n Kasia Zając

PostWysłany: Pią 12:48, 25 Sty 2008    Temat postu:

jakich 44 pytan??? jedyne co podwala na wykladzie to te zagadnienia( na nei mamy szczegolnie zwrocic uwage). maja byc opdobno 3-4 pytania opisowe. jak masz jakies 44 pytania, to wrzuc na forum:)

Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
lord_laturb



Dołączył: 30 Maj 2007
Posty: 158
Przeczytał: 0 tematów

Pomógł: 2 razy
Ostrzeżeń: 0/5
Skąd: sz-n

PostWysłany: Pią 15:37, 25 Sty 2008    Temat postu:

omg co za 44 pytania?
wodochlonnosc itd?
ty z chlodnictwem nie pomyliles?...


Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
MyCha
Administrator


Dołączył: 19 Mar 2007
Posty: 194
Przeczytał: 0 tematów

Pomógł: 12 razy
Ostrzeżeń: 0/5
Skąd: Sz-n Ania Golus

PostWysłany: Pią 16:41, 25 Sty 2008    Temat postu:

Wodochłonność tez była na surowcach Very Happy
Thomas daj te pyt na forum. Smile))


Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
Thomas



Dołączył: 05 Cze 2007
Posty: 102
Przeczytał: 0 tematów

Pomógł: 1 raz
Ostrzeżeń: 0/5

PostWysłany: Pią 19:48, 25 Sty 2008    Temat postu:

zaraz napisze Smile

Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
zajac



Dołączył: 18 Cze 2007
Posty: 277
Przeczytał: 0 tematów

Pomógł: 5 razy
Ostrzeżeń: 0/5
Skąd: Sz-n Kasia Zając

PostWysłany: Pią 20:27, 25 Sty 2008    Temat postu:

to jeszcze napisz prosze sakd one sie wziely:) tak zeby bylo wiadomo czy jest sens sie tego uczyc

Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
Thomas



Dołączył: 05 Cze 2007
Posty: 102
Przeczytał: 0 tematów

Pomógł: 1 raz
Ostrzeżeń: 0/5

PostWysłany: Pią 21:43, 25 Sty 2008    Temat postu:

nie wiem czy sens czy nie ale macie , a to sa z zeszłego roku pytanka:)


1)Różnice we właściw. wody luźnej i związanej
2)Wodochłonność
3)Tkanka mięśniowa gładka-wystep..-
4)Tk mięśniowa poprzecznie prążkowana
5)Witaminy występujące w mięsie
6)Właściwosci białek w punkcie izoelektrycznym
7)Właściwości miesa wodnistego
8)Funkcje (tk mięśniowej) i struktura sarkomeru
9)Główne składniki włókna mięśniowego
Odczyn mięsa-
Aminokwasy Egzogenne-
Autooksydacja tłuszczów
Badania sanitarno-weterynaryjne mięsa
Białka pozawłókienkowe występujące w tk mięśniowej
Białka sarkoplazmatyczne
Białka występujące w miofibrylach, miofibrylarne
DFD
PSE-
Budowa i Funkcje Moifilamentów
Budowa i rola tkanki tłuszczowej
Budowa Miofibryli- M.-
Budowa tk łącznej
Pieczątki weterynaryjne do oznaczania mięs
Podstawowy skład chemiczny miesa
Punkt izoelektryczny białek mieśniowych
Rola i nazwa cytoplazmy mięśniowej
Rola i anaczenie cytochromów
Rola i znaczenie węglowodanów w mięsie
Sarkomer?
Sarkolemma?
Włókienko mieśniowe?
Cytoplazma?
Miofibryle?

ach to nie na moją głowe, to tylko na papier w pomniejszeniu:)


Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
EwaS



Dołączył: 28 Paź 2007
Posty: 69
Przeczytał: 0 tematów

Ostrzeżeń: 0/5

PostWysłany: Sob 11:59, 26 Sty 2008    Temat postu: ściagii??

czy robi ktoś sciagii na rzeżne??

Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
Thomas



Dołączył: 05 Cze 2007
Posty: 102
Przeczytał: 0 tematów

Pomógł: 1 raz
Ostrzeżeń: 0/5

PostWysłany: Sob 13:58, 26 Sty 2008    Temat postu:

tak robi, właśnie jestem w trakcie Laughing

Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
MyCha
Administrator


Dołączył: 19 Mar 2007
Posty: 194
Przeczytał: 0 tematów

Pomógł: 12 razy
Ostrzeżeń: 0/5
Skąd: Sz-n Ania Golus

PostWysłany: Sob 18:06, 26 Sty 2008    Temat postu:

Thomas to wrzuć potem na forum Very HappyVery Happy

Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
renia



Dołączył: 03 Lis 2007
Posty: 15
Przeczytał: 0 tematów

Ostrzeżeń: 0/5

PostWysłany: Nie 12:10, 27 Sty 2008    Temat postu:

czesc ma ktos sciagi na egzamin z rzeznych to niech wrzuci

Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
Badej



Dołączył: 27 Sty 2008
Posty: 10
Przeczytał: 0 tematów

Ostrzeżeń: 0/5

PostWysłany: Nie 14:16, 27 Sty 2008    Temat postu:

i jak tam ze ściągami na ten egzamin

Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
Thomas



Dołączył: 05 Cze 2007
Posty: 102
Przeczytał: 0 tematów

Pomógł: 1 raz
Ostrzeżeń: 0/5

PostWysłany: Nie 14:53, 27 Sty 2008    Temat postu:

Różnice we właściw. wody luźnej i związanej- woda jej udział to 70-80% zależnie od rodzaju, utrzymywana jest dzięki zdolności wiązania ze składnikami mięsa, głównie białkami, 90 wody znajduje się we włóknach mięśniowych, 70 miofibrylach, 20 sarkoplazmie, 10 w przestrzeniach miedzykomórkowych jako ww. , woda związana która nie daje się wydzielic poprzez nacisk lub wirowanie 55-88%, woda luźna to ta którą można wyprowadzić z mięsa poprzez nacisk, wirowanie, skurcz.

Wodochłonność- to zdolność przyjmowania i utrzymywania wody mendo oraz egzogennej, jest najwazniejszą właściwością mięsa kształtującą jego soczystość kruchość, smak, zapach, teksturę, barwę, trwałość, na wodochł.. wpływ mają rodzaj, gatunek, wiek mięsa, autoliza, faza poubojowa, stężenie pośmiertne, dodatek NaCl, pH, pI. Białek.

Tkanka mięśniowa gładka-wystep..- w ścianach naczyń krwionośnych, przewodu pokarmowego, dróg oddechowych, z wyjątkiem krtani, w układzie moczowo-płciowym; zbudowana jest z kom mięśniowych gładkich bez widocznej błony jak u mięśni poprzecznie prążkowanych, w zdłóż osi komórki ułożone są miofibryle, składające się z mikroskopowych niteczek polipeptydowych.

Tk mięśniowa poprzecznie prążkowana- ma największy udział i znaczenie, stanowią ją włókienka mięśniowe skupione w rególarne wiązki, I-rzędowe wiązki otacza błona śródmięsna w której są włosowate naczynia krwionośne, II-rz wiązki otacza omięsna wewnętrzna i przewody nerwowe, III-rz otacza omięsna zew. , włókna stanowią około 85% objętości całego mięśnia ich długość jest różna do 150mm zalezy od tuczu. TMPP dzieli się na szkieletową oraz sercową, mięśnie szkieletowe kurczą się zależnie od naszej woli, natomiast sercowe niezależnie od niej.

Witaminy występujące w mięsie- mięso posiada mało witamin, nieco więcej jest wit z grupy B tiamina, B1, B2 , poza tym w mniejszej ilości kw nikotynowy , wit PP, B6 B12, kw foliowy, , a także witaminy ADE mniej K, i mało C, zawartość zależy od pory roku, rodzaju, gatunku mięsa, wieku zwierzęcia, rodzaju paszy ilości.

Właściwosci białek w punkcie izoelektrycznym- pI wartość pH, przy której populacja cząsteczek posiadających grupy funkcyjne mogace przyjmować jednocześnie dodatni i ujemny ładunek elektryczny np. aminokwasy, zawiera średnio tyle samo ładunków dodatnich co ujemnych, na skutek czego ładunek całkowity całej populacji wynosi zero. Wartość ta jest oznaczana najczęściej w odniesieniu do białek i aminokwasów, metodami polarymetrycznymi, chromatograficznymi i elektrofonetycznymi, ponadto istnieje możliwość wyznaczenia wartości teoretycznej dla białek na podstawie Hendersona-Hasselbacha.

Właściwości miesa wodnistego- P-blade, szaro-różowa barwa, Smiękkie, podatne na przebijanie przy wycieku, E-wodniste, łatwy wyciek, Za powstawanie mięsa PSE odpowiedzialny jest recesywny gen HAL, zespół odporności na stres, Wada mięsa spowodowana jest skłonnością zwierząt na stres rasa Pietrain u świń objawiającą się pogorszeniem jakości mięsa, syndrom PSE występuje u osobników wrażliwych, poddanych na krótko przed ubojem działania bodźców fizycznych, psychicznych, niedotlenienia, wys. Temp., uciążliwego transportu, bicie, hałas.

Funkcje (tk mięśniowej) i struktura sarkomeru- sarkomer-jednostka czynnościowa mieśnia poprzecznie prażkowanego, sarkomer tworzą szeregowo ułożone segmentywłókien miesniowych(miofibryl). W obrębie sarkomeru można wyróznić odcinki anizotropowe(prążek A)i izotropowe(prązek I) zaleznie od zdolnosci do załamywania światła (prazek A). Długość w rozluźnionym mięśniu kregowca wynosi ok. 2,5 mikrometra. W skład sarkomeru wchodzi pół prążka jasnego I, cały prażek ciemny A i pół prażka I. Funkcje mięśni dzięki nim poruszamy kończynami, mięsień sercowy przxepompowuje krew w układzie krażenia, umożliwiają pracę narządów wewnętrznych, lokomocja, utzymanie postawy ciała, wytwarzanie ciepła, kształtowanie sylwetki, ochrona dla naczyń i nerwow.

Główne składniki włókna mięśniowego- podstawową jednostką czynnościową każdego mięśnia jest włókno mięśniowe, czyli wielojądrzasta komórka zwierzęca kształtu cylindrycznego o lekko zawężonych i zaokrąglonych końcach, przypominająca wrzeciono. Sarkolema-błona białkowo lipidowa, Jądro komórki-wiecej niż1, Mitochondrium-centrum energetyczne, Sarkoplazma-cytoplazma, Rybosomy- biosynteza białek, Lizosomy-centra trawienne, Aparat golgiego-synteza węglowodanów, Glikogen- substancja zapasowa, Retikulum sarkoplazmatyczne, Miofibryle- włókienka kurczliwe. Mięsień poprzecznie pr szkieletowy- elementami strukturalnymi, z których zbudowany jest ten typ tk są komórki wielojądrzaste.

Odczyn mięsa- to stopień kwasowości uzależniony od stężenia jonów H obecnych w fazie płynnej mięsa oraz od jego buforowości/ wyznacznikiem mięsie głównie ilość kwasu mlekowego oraz ortofosforowego/ Jest głównym wyznacznikiem jakości mięsa, wpływającym na jego wodochłonność, barwę, kruchość, smak, trwałość. Wartość pH służy do diagnozowaniaprawidłowościprzebiegu procesu glikolizy, a także stwierdzenia wad mięsa PSE, DFD.

Aminokwasy Egzogenne- to gr zminokwasów które nie mogą być syntetyzowane w org zwierzęcym i muszą być dostarczane w pożywieniu, Fenyloalanina (Phe), Izoleucyna(Ile), Leucyna, Lizyna, Metionina, Treonina, Tryptofan(Trp), Walina.

Autooksydacja tłuszczów- odbywa się bez udziału enzymów roślinnych na drodze czysto chemicznej wobec tlenu atmosferycznego, procesu tego nie można całkowicie zahamować poprzez obniżenie temperatury przechowywania tłuszczów, można jedynie znacznie spowolnić ten proces, A.. jest procesem jełczenia: aldehydowe- rozkład aldehydowy spowodowany światłem, Ketonowe- powstają ketony o specyficznej woni, wyst.. w tłuszczach mających wodę i białko. Metyloaminowe- przykra woń tłuszczu.

Badania sanitarno-weterynaryjne mięsa- zabezpieczają przed skażeniem, rozprzestrzenianiem chorób zakaźnych, obejmują: badanie przedubojowe, badanie poubojowe, wydanie oceny sanitarno-weterynaryjnej.

Białka pozawłókienkowe występujące w tk mięśniowej- są zlokalizowane w tkance łącznej 14% ogólnej ilości białek, Białka sarkolemmy , poza włókienkowe 14%, zlokalizowane w tk łącznej ich zawartość w decydujący sposób wpływa na kruchość mięsa, jego cech sensorycznych. Kolagen około13% zbudowany z trzech elementów spirali, charakteryzuje się dużą masą w jego skład wchodzi 19AA, najwięcej glicyny, praliny i hydroksyproliny przy braku Trypt. I tyrozyny. Jest rozp.. w zimnej wodzie. Elastyna

Białka sarkoplazmatyczne- 30% stanowią, tworzą płynną zawiesinę koloidalną sok mięsny, wypełniając wnętrze włókien, są to białka dobrze rozpuszczalne w H2O, w skład białek S.. wchodzą Miogen 14% białka ogólnego, globulina 14%, mioglobina , która jest chromoproteidem zawiera jon żelaza.

Białka występujące w miofibrylach, miofibrylarne- około 56% w skład których wchodzą miozyna 38, pełni funkcję enzymu rozkładającego ATP, aktyna-14 typu G, tropomiozyna 4 otacza aktomiozynę, troponina typu C łączy się z Ca typu T. Miozyna i aktyna tworzą kompleks aktomiozynę, o pkt izoelektrycznym 5,3.

DFD- mięso to charakteryzuje się ciemną wadą, wysokie pH, bardzo dobrą wodochłonnością i niską trwałością przechowalniczą, , wada ta występuje rzadko w przypadku wieprzowiny a głównymi przyczynami sprzyjającymi jej występowaniu jest długotrwały transport zwierząt, głodówka i przemęczenie.

PSE- jasne, delikatne, cieknące, wada ta związana z nadmierną pobudliwością na stres i gwałtownym przebiegiem glikolizy po uboju, decyduje o niej występowanie zmian recesywnych w genie rianodynowym, rasa podatna na stres Pietrain.

Budowa i Funkcje Moifilamentów- tkanka ta ma zdolność kurczenia się, ponieważ w cytoplazmie jej komórek oprócz tych typowych organelli komórkowych znajdują się liczne miofibryle. Budowa: zbudowane z białek grubszych- zbudowane z miozyny oraz cieńsze z aktyny, poszczególne miofilamenty leżą równolegle względem siebie, wzdłuż długiej osi miofibryli. Funkcje: wynikiem uchu główek miozyny jest wytważanie czasowych połączeń pomiędzy aktyną i miozyną a przez to przesuwanie się miofilamentów cieńszych wzdłuż miofilamentów grubszych.

Budowa i rola tkanki tłuszczowej- jest przekształconą tk łącznej, jej cechą charakterystyczną jest utkanie z komórek tłuszczowych wypełnionych tłuszczem, pomiędzy którymi występują nieliczne i zdeformowane komórki tk łącznej. Rola: w części podskórnej chroni organy wrażliwe na wstrząsy, jest izolatorem, chroniąc przed utratą ciepła, stanowi zapas energii.

Budowa Miofibryli- M.- włókienka kurczliwe, makrokompleksy filamentów w postaci minipałeczek, filamenty ułożone w nich są bardzo regularnie, zachodzą na siebie w układzie sześciokątnym, dzielimy je na dwa rodzaje: filamenty cienkie (aktyna, tropomiozyna i troponina), filamenty grube (miozyna); można zaobserwować w nich powtażalne fragmenty obszary o dużej koncentracji aktyny.

Budowa tk łącznej- dzieli się na tkanki łączne właściwe, oporowe, krew i limfę, charakteryzuje się tym, że w jej substancji podstawowej zanurzone są włókna kolagenowe. Oczywiście w substancji podstawowej oprócz włókien znajdują się komórki różnego typu. Włókna kolagenowe są najtwardsze, odporne na zerwania , więc występują w ścięgnach, tk kostnej i chrzęstnej.

Pieczątki weterynaryjne do oznaczania mięs- mięso zdrowe: owalna w dużych ubojniach, okrągła w małych gospodarstwach, kwadratowa do uzytku wewnętrznego, wielokąt dla dziczyzny, Mięso niezdatne- symol trójkąta, Mięso warunkowo zdatne- pieczątka prostokąta.

Podstawowy skład chemiczny mięsa- zależy od takich czynników jak gatunku zwierząt, rasy, wieku, płci, st otłuszczenia, rodzaju paszy, woda 70-80%, białka ogółem 17-20, azotowe związki 2, węglowodany 1, tłuszcze śr.. 10-20, wit.. B, ADEK, składniki mineralne 0,8-1,8.

Punkt Izoel.. białek mięśniowych- b.. miofibrylarne 4,8-5,5, sarkoplazmatyczne 4,3-8,5, tk łącznej 7-7,5.

Rola, cytoplazma mięśniowa- jest wielofazowym układem kolidalnym o bardzo skomplikowanej budowie strukturalnej, chemicznej i złożonych funkcjach biochemicznych. W systemie tym woda tworzy fazę rozpraszającą, w niej są rozpuszczone bądź zawieszone białka globularne enzymów, fibrylarne skł.. tzw. Cytoszkieletu. Cytoplazma ze swoim pH zbliżonym zwykle do obojętnego tworzy środowisko dla zdecydowanej większości reakcji biochemicznych, dostarcza do nich substratów , zawiera enzymy dla tych reakcji.

Cytochromy- białka wyspecjalizowane do przenoszenia elektronów, są białkami złożonymi: podobnie jak hemoglobina zawieraja hem. Uczestniczą m.in. w przekazywaniu elektronów wzdłóż łańcucha oddechowego.

Rola węglowodanów- głównym jest glikogen, około 1%, zbudowany jest w formie rozgałęzionych łańcuchów, przy czym główna częśc łańcucha zbudowana jest z wiązań 1,4 glikozydowych, boczne zaś z 1,6glikozydowych, rozkładanych przez enzymy własne mięśni. Części rozgałęziona nosi nazwę glikogenu labilnego, rozkładanego w razie potrzeby organizmu/ wytężony wysiłek, głód.

Aminokwasy egzogenne- to gr aminokwasów które nie mogą być syntetyzowane w org.. zwierzęcym i muszą być dostarczane w pożywueniu, w przeciwieństwie do endogennych, żywienie pokarmami ubogimi w aminkwasy niezbędne może doprowadzić do zaburzeń chorobowych.

Sarkomer- jednostka czynnościowa mięśnia poprzecznie prążkowanego, tworzą szeregowo ułozone segmenty włókien mięśniowych, w obrębie sarkomeru można wyróżnić odcinki anizotropowe i izotropowe, zależnie od zdolności do załamywania światła w mikroskopiepolaryzacyjnym, sarkomer lezy pomiędzy liniami które regularnie powtarzają się w mięśniu.

Sarkolemma- to półprzepuszczalna błona otaczająca komórkę, jej funkcją jest utrzymanie różnicy stężeń jonów we wnętrzu komórki i na zewnątrz rozdziela płyn zewnętrzny bogaty w sód i chlor od płynu wew zawierającego potas.

Właściwości białek miofibrylarnych-Celem przeprowadzonych badań była ocena właściwości termorelogicznych białe miofibrylarnych otrzymanych po 2,24,48 i 72 godzinach od uboju z mięsa poddanego bezpośrednio po uboju (do 2 godzin) obróbce falami ultradźwiękowymi o niskiej częstotliwości i średnim natężeniu drgali, a nie przechowywanego w warunkach chłodniczych przez 72 godziny. Roztwory zawierające wyizolowaną frakcję białek miofibryarnych poddawano obróbce termicznej w zakresie od 20 do 80°C. Pomiaru lepkości dynamicznej dokonano przy użyciu reotestu rotacyjnego Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że sonifikacja mięsa bezpośrednio po uboju zmienia właściwości termoreologiczne białe miofibrykarnych w badanym ukresie temperatury.

Przebieg glikolizy- W pierwszym etapie następuje fosforylacja (kosztem ATP) różnych sacharydów: heksoz, glikogenu, skrobi i ich rozkład z wytworzeniem aldehydu-3-fosfoglicerynowego (trisacharydu).W drugim etapie zachodzą reakcje oksydo-redukcyjne (z udziałem dinukleotydu nikotynamidoadeninowego NAD) dostarczające energii, która jest częściowo magazynowana w cząsteczkach powstającego ATP oraz następuje wytworzenie kwasu pirogronowego.

A TO TAKA MALUTKA ŚCIĄGA NA SUROWCE Laughing Laughing Laughing


Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
MyCha
Administrator


Dołączył: 19 Mar 2007
Posty: 194
Przeczytał: 0 tematów

Pomógł: 12 razy
Ostrzeżeń: 0/5
Skąd: Sz-n Ania Golus

PostWysłany: Nie 15:16, 27 Sty 2008    Temat postu:

Ile tego???? <szok>

Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
EwaS



Dołączył: 28 Paź 2007
Posty: 69
Przeczytał: 0 tematów

Ostrzeżeń: 0/5

PostWysłany: Nie 19:01, 27 Sty 2008    Temat postu: białka i wady pse i dfd

Białka mięsa i ich właściwości: białka włókienkowe(związane z włóknami , w strukturze tk. Mięśniowej)miofibryle: aktyna, miozyna, tropomiozyna, troponina, aktyniny, białko c, białko M, sarkoplazama: miogen, globulina, mioglobina, mioglobulina, RNA,(rozpuszczaja się w rozt. O małej sile jonowej) jądro: nukleoproteidy, DNA, sarkolemma: mucyna, mukoidy, lipoproteidy, białka poza włókienkowe( poza mięśniem w tkance łącznej) białka tkanki łącznej: kolagen, elastyna , retikulina. Białka cytoszkieletowe: fityna, desmina,nebulina. Miozyna - białko wchodzące w skład kurczliwych włókien grubych w komórkach, zwłaszcza w mięśniach. Bierze udział w konstrukcji sarkomeru składającego się z włókien cienkich (zawierających aktynę), grubych i elastyny.Przy roztworze soli 1,5% b.dobrze rozpuszcza się, przy rozt.6 %denaturuje i wypada z roztworu. Wlas. Enzymu ATP-azy miozynowej. Aktyna białko wchodzące w skład kurczliwych filamentów aktynowych, pozostałe składniki to tropomiozyna, i troponina, która składa się z 3 podjednostek: tropominaC –łączy jony wapnia, który jest niezbędny przy skurczu, Nazwa nawiązuje do jej zdolności do stymulacji hydrolizy ATP.troponina T-łączy się z tropomiozyna, troponina J-z aktyna. Właściwości funkcjonalne białek: rozpuszczalność: Białka posiadają zdolność wiązania cząsteczek wody. Efekt ten nazywamy hydratacją. Na rozpuszczalność białek ma wpływ stężenie soli nieorganicznych w roztworze, przy czym małe stężenie soli wpływa dodatnio na rozpuszczalność białek. Jednak przy większym stężeniu następuje uszkodzenie otoczki solwatacyjnej, co powoduje wypadanie białek z roztworu. Proces ten nie narusza struktury białka, więc jest odwracalny i nosi nazwę wysalania białek. Do białek nierozpuszczalnych w wodzie należą tzw. białka fibrylarne, występujące w skórze, ścięgnach, włosach (kolagen, keratyna) lub mięśniach (miozyna). Wodochłonność jest to zdolność przyjmowania i utrzymywania wody
przez mięso. Stan ten jest wyrazem wysokiego stopnia związania wody przez białko mięśniowe zdolne do utrzymania nie tylko wody naturalnej, ale również wprowadzonej z zewnątrz (tzw. woda obca), zalezy od stężenia soli i pH środ. Żelowanie- proces tworzenia uporządkowanej struktury 2 subst.:rozpuszczonej(białka) i rozpuszczalnika(wody). Żelowanie białek jest uzależnione od rodników hydrofilowych w bocznych łańcuchach, bo białko musi się najpierw rozpuścić aby mogło żelować. Emulgowanie-zdolność do łączenia się 2 faz: rozproszonej i rozpraszającej, białka miofibrylarne posiadają takie właściwości. Za właściwości emulgujące odpowiada stosunek grup hydrofilowych i hydrofobowych, powinowactwo do wody i tłuszczu, zmniejszenie napięcia powierzchniowego tych 2 faz. Mięso PSE powstaje, gdy stres podczas uboju doprowadza do gwałtownego rozpadu glikogenu
mięśniowego. Powstający w dużej ilości kwas mlekowy doprowadza do gwałtownego zakwaszenia
mięśni, denaturacji białek i spadku zdolności do wiązania w mięśniach wody. Mięso staje się blade
(PALE), miękkie (SOFT) i wodniste (EXUDATIVE). Mięso takie ma bardzo niskie pH. Wada PSE jest wynikiem nieprawidłowości przemiany materii w organizmie zwierzęcia przed ubojem i polega na powstawaniu dużej ilości kwasu mlekowego w mięśniach, co prowadzi do szybkiego spadku pH zaraz po uboju do nawet 5,60 a temperatura tuszy wynosi około 35oC . Dochodzi wówczas do pękania błony komórkowej, przez którą wycieka woda oraz barwniki mięśniowe, stąd nazwa mięsa: jasne, blade, wodniste (cieknące). Przyczyna powstawania wady PSE leży głównie po stronie genetycznej i związana jest z występowaniem genu, który jest odpowiedzialny za występowanie stresu przed ubojem. Gen występuje u ras świń wybitnie mięsnych (duroc, hampshire, petrein), natomiast nasza polska rasa złotnicka (bardziej tłusta), tej wady jest pozbawiona. Mięso DFD powstaje, gdy w okresie przedubojowym wyczerpane zostają zapasy glikogenu mięśniowego. Wystepujące wtedy silne zakwaszenie mięśni doprowadza do częściowej martwicy mięśni. Brak zapasów glikogenu mięśniowego uniemozliwia właściwe dojrzewanie poubojowe mięsa. Mięso jest ciemne (DARK), twarde (FIRM) i suche (DRY). Mięso ma wysokie pH > 6,0 Wada DFD (mięso koloru ciemnego) występuje głównie w mięsiewołowym, a przyczyną jest zbyt mała ilość glikogenu w mięśniach w trakcie uboju, przez co nie spada pH mięsa i zatrzymuje na poziomie 6,0. Wada DFD jest wynikiem niewłaściwego postępowania przed ubojem lub brakiem wypoczynku ubojowego. Z praktycznego punktu widzenia jest to wada mniej korzystna dla przetwórstwa, niż PSE
DFD (.dark, firm, dry) - ciemne, twarde, suche , ASE (acid, soft, exudative) - kwaśne, miekkie, wodniste-cieknące ,RSE (. reddish-pink, soft, exudative) - różowo-czerwone, miękkie,
wodniste-cieknące , PFN (. pale, firm, normal) - jasne, twarde, normalne


Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
anka



Dołączył: 08 Maj 2007
Posty: 126
Przeczytał: 0 tematów

Pomógł: 1 raz
Ostrzeżeń: 0/5

PostWysłany: Nie 19:05, 27 Sty 2008    Temat postu:

dziekuje:)

Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
magdeczka



Dołączył: 19 Mar 2007
Posty: 93
Przeczytał: 0 tematów

Pomógł: 2 razy
Ostrzeżeń: 0/5
Skąd: Szczecin

PostWysłany: Nie 22:27, 27 Sty 2008    Temat postu:

yyyyyyyyyyyyy skad sie wziely te 44 pytania skoro ma byc 3-4?hmmmm

Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
EwaS



Dołączył: 28 Paź 2007
Posty: 69
Przeczytał: 0 tematów

Ostrzeżeń: 0/5

PostWysłany: Nie 22:32, 27 Sty 2008    Temat postu:

w sumie to nie wiem , ale niby to jest z zeszłego roku, tak twierdzi Tomek. W sumie jutro sie sami przekonamy
Smile


Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
Madzia:)



Dołączył: 28 Mar 2007
Posty: 27
Przeczytał: 0 tematów

Ostrzeżeń: 0/5

PostWysłany: Nie 23:09, 27 Sty 2008    Temat postu:

na moje oko sa tu 33 pytania:) a pozostalych 11 Tomas zatrzymal tylko dla siebie hehe Very Happy powodzenia na egzaminie koledzy i kolezanki!

Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
lord_laturb



Dołączył: 30 Maj 2007
Posty: 158
Przeczytał: 0 tematów

Pomógł: 2 razy
Ostrzeżeń: 0/5
Skąd: sz-n

PostWysłany: Pon 0:16, 28 Sty 2008    Temat postu:

tez mam w zeszycie 3-4 pytania opisowe;p
zeby byly te co magdeczka podala to bedzie git;]


Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
Thomas



Dołączył: 05 Cze 2007
Posty: 102
Przeczytał: 0 tematów

Pomógł: 1 raz
Ostrzeżeń: 0/5

PostWysłany: Pon 13:30, 28 Sty 2008    Temat postu:

tak zachowalem dla siebie Twisted Evil nie czaisz tego ze niektore sie powtazaja Twisted Evil moglem wogole nie dawac Twisted Evil
juz koniec i BaSTA


Post został pochwalony 0 razy

Ostatnio zmieniony przez Thomas dnia Pon 13:31, 28 Sty 2008, w całości zmieniany 1 raz
Powrót do góry
Zobacz profil autora
Madzia:)



Dołączył: 28 Mar 2007
Posty: 27
Przeczytał: 0 tematów

Ostrzeżeń: 0/5

PostWysłany: Pon 23:19, 28 Sty 2008    Temat postu:

jej, Thomas to był ŻART Laughing

Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
magdeczka



Dołączył: 19 Mar 2007
Posty: 93
Przeczytał: 0 tematów

Pomógł: 2 razy
Ostrzeżeń: 0/5
Skąd: Szczecin

PostWysłany: Wto 0:10, 29 Sty 2008    Temat postu:

hehe Smile i wyszło ale na moje ;P dobra dobra nie jestem złośliwa Smile) Powodzenia życze na chłodach!

Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
aniaania



Dołączył: 31 Sty 2008
Posty: 14
Przeczytał: 0 tematów

Ostrzeżeń: 0/5

PostWysłany: Czw 16:23, 31 Sty 2008    Temat postu:

Mogłby ktoś wrzycic na forum treść (tekst ściąg) , ktore byly na egzaminie, potrzebuje je sobie wydrukowac, małą czcionką, niestety jeszcze raz:( bo nie zaliczyłam:( .??????????????????//

Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
Thomas



Dołączył: 05 Cze 2007
Posty: 102
Przeczytał: 0 tematów

Pomógł: 1 raz
Ostrzeżeń: 0/5

PostWysłany: Pią 8:35, 01 Lut 2008    Temat postu:

OK Madzia:) , poniosło mnie troszke, powodzonka Wink

Post został pochwalony 0 razy
Powrót do góry
Zobacz profil autora
Wyświetl posty z ostatnich:   
Napisz nowy temat   Odpowiedz do tematu    Forum Technologia Żywności Strona Główna -> Surowce rzeźne Wszystkie czasy w strefie CET (Europa)
Idź do strony 1, 2  Następny
Strona 1 z 2

 
Skocz do:  
Nie możesz pisać nowych tematów
Nie możesz odpowiadać w tematach
Nie możesz zmieniać swoich postów
Nie możesz usuwać swoich postów
Nie możesz głosować w ankietach

fora.pl - załóż własne forum dyskusyjne za darmo
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Regulamin